Für 4 Personen
ZUTATEN:
Räucherforellenmousse:
- 250g Räucherforellenfilets
- 250ml Stainzer Vollmilch
- 250ml Stainzer Schlagobers
- 13g glattes Mehl
- 13g Stainzer Butter
- 4 ½ Blatt Gelatine
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Cayennepfeffer
- 1 kl. Bund Petersilie
Lauchsalat:
- ½ Stange Lauch (fein nudelig geschnitten und blanchiert)
- Salz, Prise Zucker, Pfeffer
- Olivenöl und Weißweinessig
ZUBEREITUNG:
Gelatine einweichen. Butter zergehen lassen, Mehl einrühren (sodass keine Klumpen entstehen – Bechamel!).
Die Räucherforellenfilets mit der Bechamel mit dem Mixstab fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die fein geschnittene Petersilie dazugeben.
Ein wenig Masse erwärmen, mit der ausgedrückten Gelatine verrühren und unter die restliche Räucherfischmasse rühren. Den cremig geschlagenen Schlagobers unterheben (beide Massen sollen die gleiche Konsistenz haben).
Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Form streichen und im Kühlschrank 5-6 Stunden durchkühlen lassen.
Die Räucherforellenfilets mit der Bechamel mit dem Mixstab fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die fein geschnittene Petersilie dazugeben.
Ein wenig Masse erwärmen, mit der ausgedrückten Gelatine verrühren und unter die restliche Räucherfischmasse rühren. Den cremig geschlagenen Schlagobers unterheben (beide Massen sollen die gleiche Konsistenz haben).
Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Form streichen und im Kühlschrank 5-6 Stunden durchkühlen lassen.
